Cafés-Couleurs-Thés Grands Thés - Bons Cafés de Torréfaction Artisanale

10 Commentaires

1. Bonjour La Factrice est venue frapper à ma porte aujourd'hui, peu avant midi, avec votre colis de café vert sous le bras, sous la pluie et les bourrasques de vent. Il me reste maintenant à apprivoiser la torréfaction de vos cafés avec les moyens dont je dispose : une casserole, des feux gaz et une spatule en bois.. J'ai donc réalisé ma 61ème torréfaction avec l’Yrgasheffe, que je commence à connaître un peu mais pas sous cette forme de Caracoli 300g dans une casserole de 18 cm, préchauffage sur une feu double intensité, en utilisant le milieu de sa première plage de puissance, casserole vide. Je baisse le feu au minimum au commencement de la torréfaction. D'un simple coup d'œil je constate que les grains sont beaux et homogènes. Première surprise, le grain caracoli se révèle aussi plus compact et dense, et je ne remue pas la masse des 300g aussi facilement que d'habitude : je m'adapte. Deuxième surprise les grains changent de couleur plus lentement que d'habitude, et de façon homogène. La couleur robe de moine claire est atteinte au bout de 9 minutes, soit à peu près une minute de plus que d'habitude. Durée totale de la torréfaction 14'45", facilement une minute de plus que d'habitude, après, pourtant, une légère montée en température de la casserole. Comme je carbure au "M***** Qualité filtre" depuis cinq jours, je ne résiste pas à la tentation de mettre une poignée encore chaude dans le moulin sans plus attendre…Même si je dois revenir à une mouture plus fine pour prolonger un peu l'extraction Je retrouve et savoure enfin le vrai bon goût d'un bon café… la pluie, le vent et ses rafales ; disparues. Et je loue votre amabilité, votre efficacité ainsi que vos produits, au complet, en bon état, et sachets de Thé de Chine en sus. Je vous remercie bien cordialement. Bernie

   bernie le mardi 09 novembre 2010 à 18h47

2. Réponse de Couleurs-Thé
   Bonjour Bernie
   merci pour vos explications, fort intéressantes et pour vos compliments Je vois que vous maitrisez bien la montée en température ! Il m'est difficile de vous donner des conseils, car vous ne pouvez pas mesurer la température (mais paradoxalement, peut-être mieux la maitriser, mon torréfacteur 12 kg ayant plus d'inertie que votre gazinière) Peut-être aurons-nous l'occasion d'en reparler .
   Le Caracoli est en effet très dense, ce qui m'a moi-même surpris au départ: La difficulté est de le cuire uniformément sans le brûler (à l’instar du Maragogype, mais le temps de cuisson du caracoli doit être assez long, celui du Maragogype plutôt court, malgré la taille XXL du grain)
   Mais pourriez-vous nous en dire un peu plus sur votre technique ?
   
   

   serge le mardi 09 novembre 2010 à 18h54

3. Pour ma "maîtrise" de la montée en température, en fait, c'est plus le résultat d'une association qui relie l'instinct, la pratique, avec des informations piquées ici et là, ainsi qu'une forte motivation pour trouver les arômes qui me plaisent tant dans le café. En cela, je suis bien soutenu par le fait que je ne délègue pas la cuisine, mais qu'aussi, je la fait. C'est une des raisons pour lesquelles je torréfie moi-même mon café. J'ai, par exemple, d'abord utilisé une poêle, pensant bien faire, en répartissant 150g, (miracle), de grain sur toute sa surface, avant d'utiliser une casserole triple fond Inox de diamètre de 18cm pour 300g de café. Cette combinaison, qui s'est faite progressivement, semble relativement bien adaptée au feu le plus puissant de ma gazinière, réglé, pour simplifier, sur le minimum. J'ai adopté la politique des "petits pas" ; ce qui m'a permis, de ne rien gâcher, ou presque. Aujourd'hui, pour 150g, j'utilise une casserole de diamètre inférieur, en utilisant deux feux, le plus petit, ainsi que le précédent. Pour faire bref, le grain n'aime pas le contact prolongé avec le métal, ils aiment, si je puis dire, ils adorent, exprimer leur amour en se roulant les uns sur les autres. Bon, ici s'arrête la métaphore. Mais tout de même, il faut rompre la glace et se livrer à quelques préliminaires avant de les voir opérer leur métamorphose. Je n'ai pas de système de refroidissement ou de ventilation qui me débarrasse du "spermoderme", c'est bien ça? Quoi qu'il en soit, le transfert immédiat des grains dans ma passoire à légumes, me permet d'accélérer leur refroidissement en les faisant sauter, … "comme les frites". Et comme, à ce moment, je suis sur ma terrasse et qu'il y a toujours un minimum de vent, les grains se refroidissent en se débarrassant de la petite membrane brunie qui s'en est détachée, (Yrgasheffe plutôt plus que moins). Et technologie supérieurement élaborée, il suffit aussi de souffler, à bon escient, et à petits coups répétés, à la surface des grains pour obtenir le même effet. Et pour les malheureux qui ne peuvent pas mettre le nez dehors, gratouillez la couenne de ces pauvres petits grains sur un tamis, (une passoire fine fait l'affaire aussi). Mais, pauvres de nous, pour les plus douillets, un bon gros torchon de cuisine peut faire le même effet qu'un massage au gant de crin, a condition de faire dans la délicatesse tout de même, pour garder les petites peaux indélicates, d'un côté dans le creux du torchon, et les grains, de l'autre. Essayer ici des quantités supérieures à 300g, relève d'un goût maladif pour le risque, ou le ménage.

   bernie le mardi 09 novembre 2010 à 18h58

4. bonjour es ce que vous pouvez me dire si je peut encore consommer du cafe qui date de l annee 2006 j attend votre reponse merci

   conquerante le mardi 30 novembre 2010 à 13h14

5. Je pense que vous voulez parler de café vert, non torréfié
   En général, le café vert se conserve bien, et vous devriez pouvoir l'utiliser. Vérifiez bien qu'il n' y a aucune trace de moisissure (par exemple une sorte de petite poussière blanchâtre). Si tel était le cas il serait préférable de le jeter
   cordialement

   L'équipe le mardi 30 novembre 2010 à 22h38

6. Bonjour, Au delà de la précaution d'usage préconisée par Serge certains torréfacteurs conservent des grains de grands crus sur plusieurs années afin de faire des assemblages ( pour une même origine) ce qui leur permet d'avoir une qualité relativement constante d'une année à l'autre. Comme pour le raisin, certaines année peuvent être meilleures que d'autres. Le gros avantage pour le café, c'est de pouvoir faire des assemblages avec des crus de différentes années. Pour le vin les assemblages ne peuvent se faire que dans l'année à partir de récoltes issues de parcelles différentes. Mais pas de bonification avec le temps en ce qui concerne vos grains; donc, au mieux, pas de dégradation si ils ont été conservés dans de bonnes conditions. Cordialement

   Chag4754 le dimanche 05 décembre 2010 à 12h12

7. merci chag, votre remarque est tout à fait judicieuse.
   cordialement

   L'équipe le dimanche 05 décembre 2010 à 16h13

8. Bonjour, Je viens de retrouver en vidant la maison de ma mère un stock de café vert très bien emballé dans des boîtes métalliques dont elle avait scotché le couvercle. Je me renseigne donc sur la torréfaction "maison" car une des brûleries de ma ville m'a un peu ri au nez... Mais je ne dispose que d'une plaque à induction... Est-ce envisageable ? Merci de vos conseils Isa33

   isa33 le mercredi 02 mars 2011 à 17h29

9. Bonjour Isa33.
   J'avoue ne pas avoir essayé, et je vais le faire dés que possible pour vous renseigner. En attendant, ne gaspillez pas pour vos précieux grains verts, d'autant qu'ils doivent avoir une valeur affective pour vous

   serge le dimanche 06 mars 2011 à 18h20

10. rien de tel que le tambour où l'on tourne le café vert sur une flamme cuisinière au gaz ou poêle au bois; moi je suis belge et je cherche à acheter du café vert. courage

    sampa4 le mardi 19 avril 2011 à 21h46

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