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Le thé vert
LES THES VERTS
THES VERTS DE CHINE
Les bons thés verts doivent provenir des feuilles les plus jeunes. Après la cueillette, qui parfois n'est faite qu'à un moment très précis de l'année, un bref chauffage à sec avec ou sans "sautage" ou parfois encore à la vapeur (Sencha) empêche toute oxydation et fermentation. Les feuilles sont ensuite soumises à un façonnage, traditionnellement manuel, suivi d’une dessiccation en claie. Les feuilles séchées peuvent se présenter sous des aspects très différents qui donnent souvent en Chine son nom au thé (grains type gunpowder, boules, en long, en sourcil, en torsade, en tranche de pastèque, avec duvet, etc.).
On dit en Chine qu'il faut plus d'une année pour citer tous les noms des thés et certains thés chinois peuvent atteindre localement des prix très élevés du fait de leur réputation et leur rareté.
Parmi les plus connus citons en particulier :
- les thés de l'Anhui (Tai Ping Hou Kui - Lu An Guan Pian - Huangshang Mao feng - Ding Gu Da Fang)
- les thés du Zhejiang (Long Jing - Kai Hua Long Ding)
- les thés du Jiangsu (Bi Luo Chun)
- les thés du Jiangxi ( Lu Shan YUn Wu).
Toutefois il convient de ne pas toujours se fier au nom : d'une part l'augmentation de la demande a pu conduire à augmenter la zone de production, pour le Long Jing en particulier d'autre part certains noms moins connus peuvent s'avérer excellents, comme le Da Ren Mao Feng par exemple (Zhejiang). De plus, le moment de la récolte a une importance cruciale, différente selon l'appellation.
Un grade est donné par les instituts régionaux chinois du thé, le premier grade étant le plus prestigieux (mais un 3° et 4° grade reste excellents et moins coûteux).
AUTRES THES VERTS
Le Japon est également un grand pays de thé vert. Le chauffage initial est en règle générale fait à la vapeur. Il existe deux grandes familles, selon que l'arbuste est ombré ou non par des voilages pendant quelques semaines avant la récolte:
- la culture ouverte (sans ombrage) comprend 1 variété "chauffage à sec», le Tamaryokucha, et 3 variétés "vapeur" : le Bencha (la moins fine), le Sencha et le Kukitcha, elles mêmes divisées en sous-variétés. Le Genmaicha est un bencha ou un sencha mêlé à de riz et du maïs grillés, le Houjicha est un bencha très légèrement torréfié
- la culture ombrée donne des thés très riches en théine. Les plus célèbres sont le Gyokuro (et son dérivé le Karigané, moins coûteux) et le Matcha, thé en poudre issu du Tencha
D'autres pays produisent maintenant du thé vert, soit en Asie du Sud-est soit en Inde en particulier (Darjeeling vert).
INITIATION AUX THES VERTS
Par où commencer ?
La découverte du thé vert demande des précautions car les thés verts et surtout les plus grands jardins sont très délicats et subtils de goût. Sous peine de déception ils nécessitent donc une préparation adéquate (voir dossier "préparation") et une approche initiatique progressive : évitez le Gunpowder seul (bien qu' irremplaçable pour le thé à la menthe, il est un peu acre par lui-même et ne donne pas une bonne idée de ce que peut être un thé vert) , commencez par exemple par un Anhui générique, un Sencha de Chine ou du Japon ou un thé vert de Darjeeling , pour passer ensuite au Yunnan puis enfin aux "grands jardins" en commençant par les grades les plus élevés pour terminer par les grades 1 .
La préparation du thé est importante aussi
Pour découvrir un thé vert dans de bonnes conditions, il faut surtout éviter surtout de le «tuer » par une eau trop chaude ou une durée d'infusion trop longue.
- L'idéal est de boire le thé vert en plusieurs infusions successives d'environ 1 minute dans un petit récipient, Zhong ou théière.
- Si vous préférez une méthode plus simple à l'occidentale en une seule infusion dans une plus grande théière, ne dépassez pas 2 mn d'infusion pour éviter l'amertume qui pourrait vous "bloquer", puis augmenter progressivement le temps à votre goût : une certaine amertume bien équilibrée fait partie du charme de certains jardins.
THE VERT ET SANTE
La médecine chinoise ancienne attribuait maintes vertus au thé vert, que la science occidentale redécouvre.
- Consommer beaucoup de thé (vert en particulier, mais pas seulement), serait réellement bénéfique pour la santé, mais autant joindre l'agréable à l'utile et donc utiliser un très bon thé, pour se faire plaisir ! A noter d'ailleurs que même un thé assez cher n’est pas coûteux à la tasse, d'autant que souvent l'on peut faire plusieurs infusions
- Attention, les thés verts contiennent en général beaucoup de théine, surtout les cultures ombrées japonaises. La théine (ou caféine, c’est la même substance) disparait en grande partie lors de la première infusion.