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Le thé blanc
LES THES BLANCS ET LES THES JAUNES
Thés blancs
Spécialité du Fujian et du Hunan (Chine), ils doivent leur nom au duvet blanc qui recouvre les jeunes pousses des théiers Da Bai ou Shui Hsien. Ils sont obtenus par un flétrissage assez prolongé des feuilles fraichement cueillies, à l’air libre, suivi d'une dessiccation en bassine, pendant laquelle une très légère oxydation se produit. Ce procédé en apparence simple et naturel est en fait très délicat à réussir car la qualité du thé va dépendre des conditions climatiques lors de la récolte et de la sélection plus ou moins draconnienne des feuilles.
Le plus célèbre est le Yin Zheng (Aiguilles d'argent), mais d'autres thés blancs plus abordables et cependant excellents permettent de s'initier, comme le Bai Mu Dan (Pivoine Blanche).
"S'initier" est bien le mot car il s'agit de thés très délicats et subtils qui nécessitent le plus grand soin dans leur préparation, avec une eau ne dépassant pas 70° lorsqu'ils sont de récolte récente. On peut aussi laisser infuser le thé blanc toute une nuit dans de l'eau froide, au réfrigérateur. C'est excellent en été.
Thés jaunes
Thés très rares de Chine, obtenus d'une manière assez particulière : après une rapide dessiccation, les feuilles sont enroulées dans de vieux papiers jaunes (Niu Pi Zhi). Pendant le séchage naturel une légère oxydation se produit.
On en trouve dans le Hunan (Jun Shan Yin Zheng) et aussi dans le Szechwan (Meng Ding Huang Ya). Pour un thé jaune la température de l'eau doit être de 80°, la durée d'infusion de 2 à 3 mn (1 mn à 1 mn 30 si l'on veut faire trois infusions).