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Autour de l'espresso
L'espresso est un "monde dans le monde" du café. Des associations, des sites, forums et blogs lui sont consacrés, en particulier autour de l'art du "barrista "et du "latte art", ou encore du "home roasting", la torréfaction à la maison. Nous allons essayer d' y voir un peu plus clair , ce qui ne manquera pas d'ailleurs de faire naitre des débats, chacun ayant son opinion !
expresso ou espresso ?
En première analyse, le nom "expresso" ou "express" semble correct , évoquant la rapidité : il s'agit en effet d'une percolation rapide sous une pression importante d'au moins 15 bars (*), entrainant une émulsion des huiles du café pour former une savoureuse crème de surface.
En fait je préfère le terme "espresso", plus largement répandu dans la monde et ,en italien, participe passé du verbe "esprimère" , exprimer un sentiment.. En l'occurence ce mode de préparation révèle un autre visage du café, un corps dense, des arômes et saveurs concentrées avec une grande longueur en bouche (on retrouve ici cette notion de plénitude en bouche , de cette "substance" décrite dans un autre univers pour les vieux thés Pu Er).
A mon sens il est à la fois vrai et faux de dire que l'espresso masque certaines saveurs subtiles : il les concentre, et il faut donc apprendre à les discerner. Si vous n'arrivez pas à les distinguer dans un premier temps, il suffit d'ajouter un peu d'eau bien chaude pour les détailler , le corps étant différent. Puis progressivement apprendre à les retrouver sans diluer (opinion très personnelle: j'aime explorer un même café par différentes méthodes)..
Enfin, on n'est pas obligé d'utiliser des cafés très cuits à l'italienne (parfois savoureux) : on peut préparer par cette méthode très souple des cafés de grandes origines ou des mélanges, torréfiés plus clairs. Ce n'est plus l'espresso des puristes, mais c'est bon, et c'est le principal
(*) Tout au moins à la maison. Les percolateurs professionnels de bar fonctionnent avec une pression plus basse. On peut retrouver individuellement cette finesse de reglage pression-temps avec les machines à levier
Les dérivés de l'espresso
Nous reprenons ici les recettes que nous avons retenues pour la carte de notre salon, afin que les clients commandent en toute connaissance ce qu'ils veulent déguster. Elles peuvent donc différer des "normes officielles"
Donc puristes passez votre chemin..vous êtes trop savants pour nous. Cet article est avant tout destiné à la clientèle du salon
Note unité de base pour le dosage du café est de 7.5 grammes de café. Ensuite tout dépend de la présence ou non de lait, de mousse de lait et de crème fouettée.
Café seul
La café que nous utilisons est soit un "assemblage maison pur arabica" mis au point à cette fin et dénommé "mélange intense" (nous avons essayé d'obtenir quelque chose qui ait du corps sans trop d'amertume, et moins cuit que les cafés italiens ) soit sur l'un des cafés de grande origine de la boutique. Suivant le nombre de shots et la quantité d'eau, on trouvera :
- le ristretto : 1 unité, eau 2 à 3 cl
- l'espresso : 1 unité, eau 3.5 à 4.5 cl
- le longo : 1 unité, eau 6 cl
- l'americano : espresso complété à 6 cl avec de l'eau chaude
- l'espresso doppio : 2 unités, eau 4.5 cl
- le double espresso : 2 espresso dans une grande tasse
- le café crème : un shot moulu un peu plus gros, 90 ml d'eau (le double crème : deux dans une grande tasse)
Café + lait seul
le café est un assemblage maison au goût intense
- le mezzo-mezzo : un espresso avec 4.5 ml de lait
- le café au lait : un café crème simple ou double avec lait chaud ou froid à rajouter librement
- le caffè latte : un expresso avec 10 cl de lait chaud et un peu de mousse de lait
Café + mousse seule
- le macchiato : un espresso surmonté de mousse de lait (pas de la crème Chantilly !)
Café + lait + mousse
- le cappuccino : un espresso + 4,5 cl de lait moussant (donc deux couches)
- le latte macchiato : un espresso bien tassé plus 9 cl de lait moussant (3 couches superposées)
Café plus crème fraiche fouettée
-le caffe con panna : un espresso surmonté d'une couche de crème fouettée (ce que certains vendent sous le nom cappuccino !)
-le café viennois :1 espresso + la même quantité de lait bien chaud avec un peu de chocolat au lait, surmonté de crème fouettée