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Préparer un bon café
Peu de sujets ont autant fait travailler l'imagination des hommes et provoqué de discussions sans fin que les méthodes de préparation du café, que l'on peut classer selon quatre principes : la décoction, l'infusion, la filtration (percolation par gravité), la percolation sous pression.
Quelques préalables s'imposent, quelle que soit la mèthode utilisée : l'eau utilisée doit être peu calcaire, frémissante à 95° et non bouillante, les ustensiles seront préchauffés, le café doit être fraichement moulu ou correctement conservé et enfin la mouture doit être adaptée. Il va sans dire que le café utilisé doit aussi être bon !
La décoction
On dit que "café bouillu, café foutu", et c'est vrai. Que penser alors du café turc ou à la turque (appelé aussi café grec) que l'on porte deux à trois fois à ébullition dans un cezve en Turquie (prononcez djevzé) ou un briki en Grèce?
En fait, lorsque le mélange d'eau et de café - avec ou sans sucre - monte dans le récipient sous l'effet de la chaleur, la température n'a pas encore atteint le point d'ébullition ; les composants aromatiques du café ne sont donc pas détruits, CQFD !
Le secret réside dans la forme du djevzé et dans la mouture du café : il faut une mouture extra-fine, comme de la farine. Et un bon tour de main !
En Grèce, au Liban , le café est très noir, mais en Turquie on utilise parfois un café torréfié assez clair . Rien n'empêche d'utiliser une "grande origine" , comme un moka lavé d'Ethiopie par exemple.
L'infusion
La cafetière à piston a été inventée il y a plus d' un siècle par le français Melior, mais est maintenant fabriquée sous d'autres cieux. Cette méthode très simple est utilisable partout où l'on peut faire chauffer de l'eau, en camping par exemple. Elle permet au café d'exprimer toutes ses qualités, à trois conditions cependant : mouture grosse, dosage 10 à 12 g / 10 cl, matériel préchauffé. Attention, ce procédé extrait bien la caféine, donc ne pas en abuser.
La filtration (percolation par gravité)
- Honneur aux anciens : la bonne cafetière traditionnelle de nos grands mères, de préférence en porcelaine, avec des trous assez petits pour retenir un café de mouture moyenne, dosé à 12 g / 10 c l.
- Ancienne également la vraie cafetière napolitaine réversible (à ne pas confondre avec la cafetière à l'italienne) : on chauffe verseuse au dessus, un fois l'eau à bonne température on renverse la cafetière et l'eau retombe dans la verseuse en passant sur le café.
- On ne peut plus simple, la filtration manuelle : un papier-filtre non chloré (ou à la rigueur un filtre permanent) au dessus d'un récipient préchauffé et gardant bien la chaleur, un café de mouture assez fine dosé à 10 g / 10 cl, et l'on verse l'eau frémissante par étapes. On obtient un café assez fluide, léger mais très agréable si le café utilisé est bon.
- La cafetière électrique automatise le procédé ci-dessus sans l'améliorer. La mouture doit être fine et la café suffisamment dosé (10 g / 10 cl), sous peine de fadeur. Surtout ne pas laisser la verseuse sur la plaque chauffante, ce qui recuirait le café. Le mieux est de le boire rapidement ou de le reverser dans une récipient isotherme.
La percolation sous dépression
La cafetière type Cona développe parfaitement les flaveurs du café et serait parfaite si elle n'était pas si fragile et un peu longue à mettre en oeuvre. Elle associe une infusion progressive à l'aller (quand l'eau monte) à une percolation rapide au retour, quand l'eau redescend sous l'effet de la rétraction de l'air se refroidissant. La mouture doit être moyenne et le café bien dosé, à 12 g / 10 cl.
Les machines à levier
Les puristes sont inconditionnels de cette machine à café manuelle.
La qualité du café dépendra du tassage du café et de la force employée pour baisser le levier qui pousse l'eau chaude au travers du café : c'est tout un art, il faut s'entrainer !
Les machines expresso
La percolation sous forte pression positive permet d'extraire rapidement d'une part des huiles émulsionnées (la crème) et d'autre part des corps aromatiques concentrés, avec paradoxalement beaucoup moins de caféine que dans les autres méthodes.
- Les machines utilisées par les professionnels sont très couteuses et difficiles à règler. On trouve maintenant dans le commerce des machines très convenables pour les particuliers.
- Une machine manuelle à porte filtre peut faire un excellent café, sous réserve que la pression réelle soit au moins de 15 bars et que le système de chauffage soit performant.
- Les machines plus sophistiquées ont deux système de chauffage, l'un pour le café l'autre pour l'eau, ce qui permet de faire plus facilement des cappuccino.
- Un robot à broyeur intégré est idéal pour avoir du café fraichement moulu, mais là aussi la qualité du résultat dépendra de la technologie (chauffage, tassement du café, pression réelle, pré-infusion)
Dans tous les cas il convient d'utiliser un café de mouture très fine, dosé à 7.5 g pour une tasse.
Le café crème cher au français ne doit pas être confondu avec l'espresso bien qu'on le prépare avec la même machine. En théorie la mouture doit être un peu moins fine et le volume d'eau doit permettre de remplir une tasse de 7 à 9 cl. De cette façon la crème sera plus fine, presque vaporeuse. Vous trouverez plus de détails dans la page "autour de l'espresso"
Sucre ou pas sucre ?
Personne (?) ne mettrait du sucre dans un très bon vin , mais beaucoup de personnes sucrent leur café. C'est évidemment une habitude qui peut se respecter, mais il faut savoir que le sucre masque la caudalie du café (le goût qui vient après la déglutition) et sa rémanence (le goût qui persiste). C'est donc peut-être très bien voire indispensable pour masquer l'amertume ou autre défaut d'un café imbuvable (soyons polis) , comme on en trouve trop souvent dans les cafés-bars et dans beaucoup de restaurants, mais c'est désastreux pour la dégustation d'un bon café.
Il y a naturellement des exceptions, comme un café à la turque par exemple, ou certains cafés italiens très puissants préparés en ristretto : il peut être très agréable de terminer un bon repas sur un nectar , et un autre jour de le boire sans sucre, selon l'humeur.