Cafés-Couleurs-Thés Grands Thés - Bons Cafés de Torréfaction Artisanale

  

De nombreux ustensiles permettent de préparer du thé :

 

•  Théière

Grande ou petite, en terre vernissée ou "poreuse", porcelaine ou céramique, verre, fonte (mais éviter le métal nu, sauf pour le thé à la menthe traditionnel).

Les récipients à paroi intérieure poreuse dite à mémoire, comme la terre de Yixing par exemple, doivent toujours servir pour un même type de thé, surtout Pu Er et Wulong.

Un filtre incorporé est bien pratique mais s’il est métallique il peut finir par corrompre le goût du thé. Il est préférable de passer le thé après le temps d'infusion ou de mettre les feuilles dans un petit sachet jetable , non chloré.

La cuillère à thé ne convient que pour les thés à feuilles brisées ou à petites feuilles, les grandes feuilles devant avoir de la place pour s'exprimer.

• Autre possibilités :

Mug, tisanière, bol, zhong (petite tasse sur une soucoupe et avec un couvercle, encore appelée Gaïwan ),  plateau de GongFu Cha et pourquoi pas un simple verre plus une passoire à main ! 

 Pour une seule personne et surtout si l'on souhaite procéder par infusions successives, le set de dégustation utilisé par les professionnels est vraiment très pratique.

Il ne faut naturellement pas oublier la préparation en samovar, utilisée en Russie mais aussi , entres autres pays, en Asie Centrale, en Iran et en Turquie

• Dans tous les cas il convient de réchauffer le récipient avant usage et surtout d’éviter tout abrasif ou détergent pour le nettoyer.  Entre deux utilisations laisser les théières ouvertes.

L’eau ne doit pas dénaturer le thé :

 

 

L’eau utilisée doit être peu minéralisée et de pH proche de la neutralité, surtout pour les thés délicats. Tout le monde ne disposant pas d’eau de source, on peut utiliser une eau du commerce peu minéralisée (la plupart des eaux dites de source) ou de l’eau filtrée par une cartouche. Si elle est correcte, l’eau du robinet peut aussi convenir à condition de la tirer quelques dizaines de minutes avant, pour que le chlore se dissipe. 

Le dosage est affaire de goût :

 

C’est le dosage et non la durée d’infusion qui détermine pour un même thé son caractère plus ou moins fort, mais chaque thé a son dosage optimal. 

• Pour une préparation à l'occidentale (une seule infusion), la dose de thé habituellement préconisée est  en moyenne de 2 g / 10 cl , un peu moins pour le thé en feuilles broyées, un peu plus pour certains thés blancs ou verts.Au delà de 50 cl, la dose de thé par 10 cl doit être moindre. Attention, selon les thés , la taille des feuilles et la densité sont très variables,  donc « une cuillère » ne veut rien dire.
• En préparation à l'asiatique (en plusieurs infusions successives plus courtes) la dose est plus élevée, selon les thés.

 

La température de l’eau doit être adaptée à la nature du thé :

 

• 95°C pour les Oolong et les PuEr qui demandent une eau bien chaude (eau qui commence à bouillir à grosses bulles)
• 90 °C à 95 °c pour les thés noirs (thés rouges)
• 75 à 85° pour les thé verts ou blancs (petites bulles)
• voire à partir de 60° pour les grands jardins et certains thés japonais.
• Une température trop élevée « tue » le thé. De plus, l'âge du thé intervient , y compris pour les thés noirs : plus la récolte est récente, plus la température doit être basse, y compris pour les thés noirs, alors qu'un thé un peu vieilli à besoin d'une eau plus chaude pour exprimer ses qualités.

Le respect de la durée optimale d’infusion est primordial, quel que soit le mode de préparation :

• A l'occidentale (une seule infusion, assez grand ou grand récipient)

1. 1mn30 à 3 mn pour les thés verts (voire moins pour les grands thés du Japon )
2. 2mn30 à 3mn30 pour les thés de Darjeeling première récolte ,
3. 3 à 4 mn pour les autres Darjeeling à feuilles entières et les thés noirs à feuilles brisées
4. 4 à 5 mn pour les thés noirs à feuilles entières
5. 4 à 5 mn pour les Oolong
6. 5 à 10 mn pour les thés blancs.
7. 3 mn pour les Pu Er  (non recommandé, préférer la préparation asiatique)
8. Pour les thés aromatisés, tenir compte du thé de base, vert ou noir  

• A l'asiatique (plusieurs infusions, petit récipient de 0.2 à 0.4 cl)

1. En Chine le thé vert est quotidiennement bu en deux à trois « appels » successifs, avec des temps d’infusion plus courts, d'environ une minute, dans un Zhong ou un simple verre.
2. On peut aussi adapter pour les thés Wulong une méthode inspirée de la cérémonie chinoise du thé (Gong Fu Cha) . Elle consiste à faire plusieurs courts appels successifs  d'environ 30 à 40 sec  dans une petite théière que l’on vide bien de son eau entre chaque appel (par exemple en la mettant à égoutter bec en bas dans un récipient faisant office de support). Le dosage est alors plus élévé (3 à 4 g / 10 cl), l'eau doit être bien chaude à 95).
3. On peut procéder de même pour les Pu Er : ne doser qu'à 2 g pour 10 cl ; avec de l'eau bien chaude à 95° faire une à deux eaux de rinçage "à jeter dans le mouvement" , puis une première infusion de 20 sec (en petite théière de 30 cl) à 1 mn (grande théière). On peut ensuite refaire 5 à 10 infusions successives, en augmentant les durées d'infusion. Les mêmes feuilles de thé peuvent être gardées toute la journée. Cette méthode est la plus adaptée à ce type de thé.

 

Derniers conseils:

• Evitez de mettre  du sucre ou du citron dans votre thé afin de ne pas en masquer et dénaturer le goût (à la rigueur : du zeste d'agrume à infuser dans l'eau de préparation)).  Certes, les thés d'Assam, de Ceylan et de Darjeeling ainsi que les thés verts peuvent rapidement devenir plus ou moins amers, ce qui fait partie jusqu'à un certain point de de leurs caractéristiques. Plutôt que de sucrer on peut  en prendre progressivement l'habitude soit en diminuant au début la durée d'infusion, soit rajouter un peu d'eau chaude (dans la tasse, pas dans la théière).  Essayez aussi les Wulong ou les Pu ER , rarement amers et de surcroît pauvres  pauvres en théine. 
• Et le lait ? Cette tradition typiquement occidentale, le fameux "nuage de lait" , peut éventuellement se concevoir avec certains thés noirs puissants de l'Assam ou de Ceylan ,en particulier de type broken ou fanning , au petit déjeuner par exemple ou au "five o'clock". Il faut alors mettre le lait dans la tasse en premier et verser le thé dessus. A proscrire avec tous les autres thés, surtout les plus grands.                                                            

Bonne dégustation